Según la leyenda, el mezcal es una bebida que vino del cielo. Todo empezó por un rayo que cayó sobre un maguey; la tormenta bañó los campos y creó el licor que conocemos como “el elixir de los dioses”. Actualmente, en Oaxaca son las manos mayoritariamente indígenas, las encargadas de preservar esta revelación divina…
El término mezcal del náhuatl Mexcalli o ‘maguey cocido’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’) en la actualidad es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana.
Pero la producción de mezcal no es exclusiva de una sola zona, sino que está protegida por una Denominación de Origen (DOM) que abarca territorios específicos en 9 estados de México:
* Oaxaca (considerado el epicentro de la producción)
* Durango
* Guanajuato
* Guerrero
* Michoacán
* San Luis Potosí
* Tamaulipas
* Zacatecas y
* Puebla
* Elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey. El mezcal, tiene su mito: Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, lo que provocó la creación de los licores. La leyenda asegura que fue Mayahuel para poder brindar el licor a los hombres.
* En todo caso es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se obtiene mediante la destilación del corazón fermentado de diversas especies de agave o maguey. Su producción se realiza de forma artesanal y se distingue mundialmente por su perfil de sabor ahumado, herbal y dulce, el cual varía según la región y el tipo de agave utilizado.
Proceso de elaboración artesanal
El proceso de creación del mezcal es complejo y puede tardar de 7 a más de 25 años dependiendo del maguey:
- A la primera etapa se le llama Jima: Se cortan las hojas del agave maduro hasta dejar únicamente el corazón o “piña”.
- Cocción: Las piñas se cuecen durante varios días en hornos cónicos subterráneos con leña y piedras volcánicas, lo que le otorga su icónico sabor ahumado.
- Molienda: Las piñas horneadas se trituran para extraer sus jugos, tradicionalmente usando un molino de piedra o tahona.
- Fermentación: El mosto se coloca en tinas de madera o barro para fermentarlo de forma natural.
- Destilación: El líquido fermentado se destila en alambiques de cobre o de barro, obteniendo así el mezcal puro.
Tipos de agave y clasificaciones
Aunque se pueden utilizar más de 30 variedades de agave, el más común es el agave Espadín. Según su añejamiento, el mezcal se clasifica en:
* Joven: Transparente, sin reposo o con menos de 2 meses en madera.
* Reposado: Madurado entre 2 y 11 meses en barricas.
* Añejo: Madurado por más de 12 meses en madera.
